Sains Dalam Sepotong Kue 1

Bolu Santan Milo

Bahan:

• Telur ayam ras 2 butir (beli langsung pake, harusnya periksa dulu kesegaran telur)
• Tepung terigu Segitiga Biru sekitar 8 sendok makan (harusnya ditimbang biar akurat 100 gram)
• Gula pasir putih 5 sendok makan (75 gram)
• Seujung sendok makan TBM (1/2 sendok teh)
• Seujung sendok makan baking powder (1/2 sendok teh)
• Seujung sendok makan bubuk vanili (1/4 sendok teh)
• Milo bubuk 35 gram
• Sekitar 25 gram margarin forvita cair
• Santan instan 65 mL (Kara)

Catatan : Sebaiknya bahan ditimbang dan ditakar dengan sendok yang sesuai. Dalam eksperimen ini hanya menggunakan sendok makan dan perasaan sebagai takaran sehingga hasil kurang optimum. Tepung dan baking powder sebaiknya diayak terlebih dahulu agar halus dan tidak menggumpal. Dalam eksperimen ini tidak diayak, hanya dicampurkan menggunakan sendok. Begitu juga dengan Milo bubuk, karena dicampurkan dengan tepung dan baking powder lalu dibiarkan di ruang terbuka selama proses pengocokan telur menyebabkan milo sedikit menggumpal. Ini mempengaruhi tepung dan baking powder sehingga hasil kurang optimum. 
Alat:

• Pengocok telur manual (lebih baik menggunakan mixer agar tangan tidak pegal)
• Panci teflon dengan tutup kaca, diolesi margarin dan ditaburi tepung (lebih baik menggunakan oven agar panas lebih merata)
• Kompor listrik induksi

Cara Membuat:

1. Margarin dicairkan dengan api kecil lalu dinginkan di suhu ruang. Margarin yang dicairkan jangan sampai mendidih. Margarin yang mendidih akan menyebabkan endapan pada kue. Margarin berbeda dari butter (mentega). Margarin merupakan produk turunan dari minyak (lemak) nabati (umumnya kelapa sawit) yang telah terhidrogenasi. Penambahan gugus hidrogen pada ikatan kimia asam lemak menyebabkan bentuk minyak menjadi lebih padat. Di dalam margarin terdapat gumpalan (butiran) air yang ikut memadat saat proses koagulasi minyak. Saat dipanaskan, minyak pada margarin akan meleleh. seperti yang kita tahu, massa jenis air lebih besar dibandingkan minyak sehingga butiran air dalam margarin akan turun ke bagian bawah dan minyak pada bagian atas sehingga terpisah dan membentuk dua fase. Pembentukan dua fase material ini akan meghasilkan pengendapan di dasar kue. Nah, ini menjadi alasan mengapa dalam proses baking margarin dan butter hanya dilelehkan, tidak sampai terlalu panas dan mendidih.    
2. Panci teflon diolesi margarin dan ditaburi sedikit tepung agar kue tidak lengket dan mudah untuk dikeluarkan.
3. Tepung, baking powder, dan milo dicampurkan dan diaduk jadi satu. Lebih baik disaring untuk menghindari gumpalan. Semakin halus semakin baik karena partikel yang lebih kecil lebih mudah larut dalam adonan telur. Baking powder berbeda dengan baking soda (soda kue). Baking soda merupakan natrium bikarbonat (NaHCO3) murni yang bersifat basa sehingga cocok digunakan untuk kue yang menggunakan bahan lain yang bersifat asam. Sedangkan baking powder merupakan campuran dari natrium bikarbonat dengan bahan lain, biasanya tartar yang bersifat asam. Baking powder tidak memerlukan asam untuk aktif, cukup ditambahkan air. Reaksi baking powder dan baking soda sama-sama cepat sehingga dicampurkan pada tahap akhir ke dalam adonan dan langsung dimasak sebelum reaksi selesai.
4. Telur, gula, TBM, dan vanili dikocok manual hingga putih dan berjejak. Mengapa telur bisa mengembang (membentuk foam)? Gaya mekanik yang diberikan saat mengocok telur menyebabkan protein telur unfolding (terbuka) dan membentuk jaring untuk menyekap udara (bentuknya seperti kantong kecil-buih). Pengocokan yang semakin lama membuat ukuran kantong ini menjadi lebih kecil. Putih telur lebih mudah mengembang dibandingkan kuning telur. Asam bisa menstabilkan foam, sementara garam bisa mengurangi foam. Bahan-bahan lain harus segera dimasukkan setelah telur mengembang karena jika dibiarkan terlalu lama telur akan kembali cair. Telur ini berbeda dengan telur yang belum dikocok karena proses pengocokan menyebabkan denaturisasi protein sehingga sifat elastisnya menghilang. Pengocokan ulang tidak akan menyebabkan telur membentuk foam kembali. Ini juga menjadi alasan mengapa pengocokan tidak boleh berhenti sebelum telur benar-benar mengembang. TBM di sini berfungsi sebagai emulsifier sehingga adonan telur menjadi stabil.
5. Campuran tepung pada tahap (3) dimasukkan secara perlahan ke dalam adonan telur (4). Pastikan tidak ada penggumpalan agar tekstur kue yang dihasilkan lembut. Saat diamati, ternyata milo yang digunakan dalam eksperimen ini mulai menggumpal sehingga membuat tepung juga menempel. Mungkin akan lebih baik jika milo dilarutkan bersama santan untuk menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih lembut.
6. Santan dan margarin cair dimasukkan dan diaduk dengan cara melipat bagian bawah adonan ke atas, bukan dengan cara diputar. Proses pengadukan ini juga mempengaruhi tekstur kue yang dihasilkan. Dalam eksperimen ini pengadukan dilakukan dengan cara ditekan dan diputar.
7. Adonan yang sudah diaduk secukupnya langsung dimasukkan ke dalam wadah teflon. Wadah dihentakkan untuk menghilangkan gelembung udara yang disebabkan oleh ruang kosong di dalam adonan. Proses pemanggangan dilakukan mulai dari suhu ruang. Ini juga mempengaruhi tekstur kue karena proses pemanasan kurang rata. Selama proses pemanggangan, baking soda akan terurai menjadi natrium karbonat (Na2CO3), air (H2O), dan gas karbon dioksida (CO2). Gas ini yang menyebabkan kue mengembang.

Apa yang terjadi dengan hasil eksperimen ini ?

• Kue yang dihasilkan sedikit agak manis, tapi sudah pas untuk yang suka manis
• Saat proses pemanggangan, adonan mengembang sangat tinggi namun kembali turun ketika tutup wadah dibuka dan kue ditusuk untuk dicek kematangan. Akibatnya, tekstur kue menjadi cukup padat sehingga kue kurang lembut. Ini disebabkan oleh beberapa kemungkinan: (i) proses pemanasan yang tidak rata, (ii) baking soda berlebih sehingga gas CO2 yang dihasilkan terlalu banyak, (iii) gumpalan milo sehingga adonan kurang homogen, atau (iv) tepung yang digunakan berlebih dari takaran.

Tapi tetap enak kok, garing di luar, padat dan manis di bagian dalam. Masih ada lain kali untuk memperbaiki.

Percobaan ke-2

Perubahan yang dilakukan pada percobaan ke-2:

• Gula yang yang digunakan hanya 4 sendok makan, namun terasa masih agak manis.
• Santan dan milo dilarutkan terlebih dahulu di dalam air panas. Santan ditambahkan sedikit garam halus.
• Tepung dan dan soda kue diayak sebelum dimasukkan ke dalam adonan telur.

Hasil: Tidak ada gerindil akibat gumpalan milo, namun air menyebabkan bolu tidak mengembang dengan baik dan kurang garing. Kue agak padat seperti bolu koja, tapi lembut dan enak.